Kefir

Henüz pratiğimize yeni giren  bir konu “kefir”. O kadar çok yayın ve bilgi var ki bilgilenmek için ilgilenmek gerekiyor.. Permakamp fermentfest organizasyonu sonrası Tolga’nın hediye ettiği kefir taneleri ile ilk kefirimizi mayalayıp, afiyetle tükettik. Farklı sıcaklıklarda ,farklı oranlarda deneyimleyerek aşağıdaki araştırmaların sonuçlarını test etmiş olduk.Kefir ile yapılan ürünlerin çeşitliliği muazzam.Kefir tanelerini ayırıp , süzme konusu ise çok keyif alınan bir eğlenceye dönüştü.

Kefir taneleri içinde komplike bir yapı var.Bu komplike yapı bir çok bakteri ve mayalanın bir araya gelmesi ile oluşuyor.Adeta bir habitat kefir taneleri.Sütün bileşiminde bulunan tüm besin öğelerini içermesi,kefir tanesinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisiyle meydana gelen bileşikler sonucunda besleyici değerinin artması ve sindiriminin kolay olması kefirin besin olarak önemini ortaya koymaktadır.

Kefir kolay sindirilmekle birlikte,yapısında bulunan vitamin, mineral ve proteinler de sağlıklı bir immun sistemin oluşumundaönemli rol oynamaktadır. Kefirin düzenli olarak tüketilmesi barsak hareketlerinin artmasını ve gaz oluşumunun azalmasını sağlayarak sağlıklı bir sindirim sisteminin gelişmesine yardımcı olmaktadır. Kefirin; hastalar, yaşlılar, hamile veemziren kadınlar ile laktoz intoleransı olan kişiler tarafından tüketilmesi önerilmektedir (Çağındı ve Ötleş 2003).Kefir üretimi ve muhafazası süresince laktoz, yağ, protein ve organik asit miktarlarında bir takım değişiklikler meydana gelmektedir (Irigoyen ve ark., 2005). Kefirin fermentasyonu sırasında laktik asit, alkol ve aroma oluşumu ile birlikte protein denatürasyonu gibi birçok kimyasal olay şekillenir.

Örneğin süt şekeri olarak adlandırılan laktozun fermentasyon sırasında laktik asit bakterileri tarafından parçalanması ile laktik asit oluşurken, mayalar tarafından fermente edilmesi sonucu alkol oluşmaktadır. Fermentasyon sıcaklığına bağlı olarak düşük ısı derecelerinde mayaların etkisiyle alkol fermentasyonu, yüksek ısı derecelerinde ise laktik asit bakterilerinin etkisiyle laktik fermentasyon gelişmektedir.

Ayrıca fermentasyon ve kefirin muhafazası süresince kefir tanesinde bulunan proteolitik bakteriler proteinlerin bir kısmının aminoasitlere kadar parçalanmasını sağlamaktadır. Sonuç olarak; fermentasyon süresince meydana gelen bir çok biyokimyasal değişiklikler ile ortaya çıkan metabolitler kefirin kendine özgü lezzet ve aroma özelliklerinin oluşumunu ve kimyasal yapısının şekillenmesini sağlamaktadır (Metin ve Tavlaş, 1986Kefir taneleri süte ilave edildiğinde sütün dip kısmına çökerler ancak fermentasyon ilerledikçe üretilen gazla birlikte yüzeye doğru yükselirler.

Genel olarak fermentasyon süresine bağlı olmak koşulu ile kefirin laktik asit konsantrasyonu % 0,9–1,1; alkol konsantrasyonu ise %0,5–1 düzeyleri arasında olabilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Kefir üretimi sırasında diasetil ve asetaldehit gibi aromatik bileşikler ortaya çıkmaktadır (Zourari ve Anifantakis, 1988). Bunlardan diasetil; Streptococcus lactis subsp. diacetylactis ve Leuconostoc spp. tarafından üretilmektedir (Libudzsiz ve Piatkiewicz, 1990). Laktik asit kefirin fermentasyonusonucu en yüksek konsantrasyonda oluşan organik asittir (Alm, 1982).

Kefirde bulunan bazı aminoasitler ise valin, lösin, lisin ve serindir. Çiğ sütle karşılaştırıldığında alanin ve aspartik asit miktarının kefirde daha fazla olduğu belirtilmektedir (Alm, 1982).Kefirin tedavi edici etkilerine yönelik çalışmalar devam etmekle birlikte, özellikle antimikrobiyal ve antikanserojen etkisi ile mide ve bağırsak florasının dengesini sağlamaya yönelik etkileri araştırılmaktadır.

Meyveli kefirin soğuk muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal değişikliklerin incelendiği bir çalışmada; aroma kullanılması ve muhafaza süresinin kimyasal parametreleri önemli derecede etkilediği belirlenmiştir. Aromalı kefir içeceklerinin muhafaza süresince pH değerinde azalma gözlenirken, asitlik, alkol miktarı ve CO2 değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir (Yılmaz ve ark., 2Kefirin Kullanım Alanları Eski Sovyetler Birliği’nde hastane ve sanatoryumlarda metabolik bozukluklar, aterosklerozis ve alerjik hastalıklar gibiçeşitli rahatsızlıkların tedavisinde kefir kullanıldığı belirtilmektedir(Koroleva, 1988).

Kefir ayrıca modern tıp tedavisinin mümkün olmadığı zamanlarda Kafkasya’da tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmıştır. Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmalarının da kefir tüketimine bağlı olduğu birçok araştırmacı tarafından savunulmaktadır (Zourari veAnifantakis, 1988).Kefir tanesinde bulunan laktik asit bakterilerinin ürettiği; laktik asit, H2O2 ve bakteriyosinler antimikrobiyal etki yaratmaktadır. Laktikasit ortam pH’sını düşürerek diğer bakterilerin gelişmesini engellemekte,H2O2 ve asetik asit ise antibakteriyel etki göstererek, bazı gram pozitif ve gramnegatif bakteriler ile mantarlara karşı etkili olmaktadır (Collins ve Aramaki,1980).

Kefirde bulunan asetik asit bakterileri bağırsakta protein proteolizine neden olarak, serbest aminoasitlerin birikimine yardım etmekteve B grubu vitaminlerin oluşumunu sağlamaktadır (Koroleva, 1988). Fermentasyon sonrası sütte bulunan laktoz miktarının % 75 oranında azalması nedeni ile kefirin laktoza hassasiyet gösteren kişiler tarafından rahatlıkla tüketilebileceği bildirilmiştir (Yılmaz ve ark., 2006)Süt ile karşılaştırıldığında yoğurt gibi fermente bir süt ürünü tüketilmesi sonucu laktoz sindiriminin daha iyi olduğu bilinmektedir. Yoğurt tüketildiğinde laktoz sindiriminin daha iyi olmasının nedeni; yoğurt starter kültüründe bulunan bakterilerinß-galaktosidaz aktivitesine sahip olmasıdır.

Yoğurtta bulunan bazı bakteriler mide asidine dayanıklı olup, duodenumda aktivitelerini sürdürebilmektedir. Duedonumda safra asidi, bakteri hücresinin yıkımına neden olarak, lümene ß-galaktosidaz salınımını sağlamakta ve hücre duvarı geçirgenliğinin artması sonucu laktoz hücre içine kolaylıkla girmektedir. Bu da laktozun sindirimini arttırmaktadır.(Martini ve ark., 1987; Mustapha ve ark., 1997).

Sade ve aromalı kefir tüketiminin laktoz sindirimi üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada; laktoz intoleransı olan yetişkin bireylere aynı miktarda laktoz içeren süt, yoğurt, kefir, aromalı yoğurt ve aromalı kefir verilmiştir.

Çalışmanın sonunda süt, yoğurt, kefir, aromalı yoğurt ve aromalı kefirin ß-galaktosidaz aktivitesi sırası ile 0; 3,4; 5,4; 3,2 ve 5,2 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda kefirin ß-galaktosidaz aktivitesinin yoğurda göre yaklaşık % 60 daha fazla olduğu belirtilmektedir.(Hertzler ve Clancy, 2003).

Kefirin patojen bakteriler olan Salmonella, Helicobacter,Shigella, Staphylococcus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes,Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeriamonocytogenes’e karşı etkili olduğu belirtilmektedir (Kwon ve ark., 2003; Rodrigues ve ark.,2005). Kefirde Salmonella enteritidis’in varlığı üzerine yapılan bir çalışmada; Arjantin’de bulunan Lugan nehrinden izole edilen 53 Salmonella enteritidis suşu 4 ve 22 °C’de deneysel olarak kefire inokule edilmiştir.Kontamine kefirdeki Salmonella enteritidis 4 °C’de 24 saatte ve 22 °C’de 18saatte tamamen yok olmuştur (Anselmo ve ark., 2001)

haber içinde yayınlandı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir